Bursa'da tüketime sunulan bazı baharatların küf yük ve florasının araştırılması

Abstract

Bu araştırma, ülkemizde sık ve yaygın kullanımı olan baharat çeşitlerindeki küf yükü ve florasını belirleyerek, bu kaynaktan besinlere olabilecek bulaşma tehlikesini saptamak amacıyla yapılmıştır. Amaca uygun olarak, Bursa' da ambalajlı veya açık olarak satışa sunulan 9 çeşit baharat kullanılmıştır. Bu baharatlar, nane, kekik, köftebaharı, yenibahar, kimyon, tarçın, karabiber, pulbiber ve kırmızı toz biberdir. Her bir baharattan en az 5 örnek olacak şekilde 51 örnek satın alınmıştır. Baharatlarda küf sayımı PDA ve MEA besiyerleri kullanılarak yapılmıştır. Küflerin tanısında besiyeri olarak MEGA, C YA, M40Y ve CA kullanılmıştır. Araştırma örneklerinin 9 adedinde küf gelişmesi olmamıştır. Böylece baharatlardaki küf sayısı 0.0-2.7xl04 kob/g arasındaki değerlerde saptanmıştır. En yüksek küf yüküne nane ve kekikte, en düşük ise yenibahar, tarçın ve karabiberde rastlanmıştır. Küf gelişmesi olan 42 baharat örneğinden 101 izolat elde edilmiş ve bunlardan 3 8 'inin dahil olduğu Aspergillus en yayg ın bulaşma etkeni olarak belirlenmiştir. 25 izolatla Rhizopus ikinci sırayı alırken, Penicillium 11 izolatla 3. sırada gelmiştir. Baharatlarda bulaşma etkeni olan diğer küfler, Mucor, Fusarium, Alternaria, Absidia, Eurotium, Cochliobolus, Scapulasiopsis ve Syncephalastrum cinsleri olarak belirlenmiştir. Baharatlarda küf türleri olarak Aspergillus niger, A. japonicus, A. flavus, A. parasiticus, A. ochraceus, A. sulphureus, A. asperescens, A. fümigatus, A. oryzae ve A. puniceus, Penicillium crustosum, P. citrinum, P. italicum, P.aurantiogriseum, P. corylophilum, P. olsonii, P. pinophilum, P. purpurogenum ve P. solitum, Rhizopus japonicus, R.homothallicus, R. oligosporus ve R. oryzae, Mucor racemosus, M. mucedo, Fusarium semitectum, F. oxisporum, F. solani, F. trichothecioides ve F. vertilcillioides, Alternaria alternata, Absidia corymbifera, Cochliobolus spicifer, Scapulasiopsis fusca ve Syncephalastrum racemosum' un tanısı yapılmıştır.

In this research it was objected to determine the mould types and flora of spices and herbs used in our country and also the possibility of the infection on foods. 9 types of spices used for this research were bought either as packaged or as open.These spices are mint, thyme, meatball spice, allspice, cummin, cinnamon, black pepper, spangle pepper and red pepper.At least 5 samples were used per spice. It was used PDA and MEA culture media for mould counting and to diagnose the moulds it was used MEGA, CYA, M40Y and CA culture media. There was no graduation on 9 research samples.The mould quantity was found as 0,0-2,7x 10 cfu/g. The highest mould ratio is in mint, the lowest ratio is in allspice. It was get 101 isolats from 42 spices which have mould growht.38 of these isolats are belong to Aspergillus, 25 of them are Rhizopus and 1 1 are Penicillium, Other moulds found in spices are Fusarium, Mucor, Alternaria, Absidia, Eurotium, Cochliobolus, Scapulasiopsis and Syncephalastrum. It is diagnosed that species of moulds in spices are Aspergillus niger, A. japonicus, A. flavus, A. parasiticus, A. ochraceus, A. sulphureus, A. asperescens, A. fümigatus, A. oryzae and A. puniceus, Penicillium crustosum, P. citrinum, P. italicum, P. aurantiogriseum, P. corylophilum, P. olsonii, P. pinophilum, P. purpurogenum and P. solitum, Rhizopus japonicus, R. homothallicus, R. oligosporus and R. oryzae, Mucor racemosus, M. mucedo, Fusarium semitectum, F. oxisporum, F. solani, F. trichothecium and F. vertilcillioides, Alternaria alternata, Absidia corymbifera, Cochliobolus spicifer, Scapulasiopsis fusca and Syncephalastrum racemosum.