Farklı üretim yöntemlerinin tarhananın organik asit içeriği üzerine etkisi

Abstract

Bu araştırmanın amacı, tarhanada Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) ile organik asit miktarının tayini ve ayrıca farklı üretim parametrelerinin oluşan organik asit (laktik asit ve asetik asit) ve toplam asit üzerine olan etkilerini belirlemektir. Bu amaçla, farklı madde ve gıdalarda organik asit tayini için kullanılan ekstraksiyon ve HPLC analiz metotları incelenmiş ve bunların ortak kullanımı ile tarhanada HPLC ile organik asit analiz metodu oluşturulmuştur. Ayrıca fementasyon sırasında oluşan organik aside etki eden faktörlerin belirlenmesi için de bir deneme deseni oluşturulmuştur. Bu araştırmada fermentasyon süresi, bileşime ilave edilen yoğurt miktarı ve saklama yöntemi parametreleri seçilerek farklı uygulamalar ile bu parametrelerin organik asit oluşumuna etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Elde edilen bulgulara göre; tahrana üretiminde uygulanan farklı parametrelerin tamamınıni tarhananın laktik asit ve dolayısıyla organik asit içeriği üzerine etki ettikleri saptanmıştır. Artan fermantasyon süresi tarhananın asitliğini ve organik asit miktarını arttırmış ancak 48. saatten sonra bu artışın çok yavaşladığı tespit edilmiştir. Bundan yola çıkarak tarhana üretiminde fermantasyonun ilk 48 saat içinde hızlı bir ilerleme gösterip sonra giderek yavaşladığını söyleyebiliriz. Benzer şekilde reçetede kullanılan yoğurt miktarındaki artış da tarhananın asitlik, laktik asit ve diğer organik asit miktarlarını da arttırmıştır. En yüksek asitlik ve organik asit değerlerine %75 yoğurt ile üretilen reçeteler ile ulaşılmıştır. Ancak artan yoğurt miktarı son ürün nem ve yağ oranını da arttırdığı için gıda teknolojisi açısından sorun yaratabileceği düşünülmektedir. Muhafaza yöntemi olarak geleneksel güneşte kurutma seçildiğinde, kuruma süresinin uzun olmasından dolayı devam eden fermantasyon faaliyeti nedeniyle, asitlik ve laktik asit miktarı aynı numunenin dondurularak muhafaza edilenine göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir.

The aim of this study are; to determine the organic acids in tarhana with HPLC and also to determine the effects of different production parameters on the organic acid content of tarhana. For this purpose, the analysis methods, which are used for other foods anad materials, are exemined and procedured a method for organic acid’s in tarhana. By the way, a trail is performed to see the effects of different parameters on organic acid produced during fermentation. In this trial, fermentation time, yogurt content and storage method parameters are choosen and different variations are performed to see the effects. According these findings, all the applied parameters have an significant effect on lactic acid and also organic acid content of tarhana. Increasing the fermentation time was increased the acidity and organic acid content of tarhana. But after 48 hours this trend was down very slowly. By the way we should say that; in the first 48 hour of fermentation activity increases very much but than starts to slow down after 48 hours. Similarly the yogurt used in the recipe is increased, the acidity, lactic acid and organic acid content of tarhana was increased too. The highest acidity and organic acid was determined in the sample, which produced by using %75 yogurt in the recipe. But it is thought that increasing the amounth of yogurt should cause technological problems because of increase in the water and fat content. For storage method; when drying under the sun is used; total acidity, lactic acid and organic acid content of tarhana is higher than freezed samples. When the traditional sun drying method is used as a storage way. Total asidity, lactic acid and organic acid content are getting higher than freezed storage.