Taze, dondurulmuş ve kurutulmuş kayısılardan üretilen reçellerin kalitelerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada; reçel üretiminde ortaya çıkan hammadde sorununa çözüm bulmak ve taze kayısılardan yapılan reçel üretimine alternatif geliştirmek amacıyla, dondurulmuş ve kurutulmuş kayısılardan da reçel üretimi yapılmıştır. Bu uygulamalarla aynı zamanda üretim sezonunun genişletilmesi yanında, hammadde bazında en uygun üretim yönteminin ve katkı maddesinin saptanması amaçlanmıştır. Taze ve dondurulmuş kayısıların reçele işlenişinde 4 farklı yöntem uygulanmıştır. Taze kayısılardan güneşte kurutulmuş kayısılar ile piyasadan satm alman kuru kayısılar, bir gece suda bekletilip bünyelerine yeniden su kazandırıldıktan sonra reçel üretiminde kullanılmıştır. Tüm meyveler, kütle denkliği hesaplarına göre belirlenen ortak bir reçeteye göre reçele işlenmiş; üretilen reçeller 100°C'de 5 dakika süreyle pastörize edilip, soğutulmuştur. Örneklerin HMF içerikleri taze kayısılardan üretilen reçellerde 26.29-81.69 mg/kg; dondurulmuş kayısılardan üretilen reçellerde 76.18-174.43 mg/kg arasında, güneşte kurutulmuş kayısılardan üretilen reçellerde 89.79 mg/kg, piyasadan satın alınan kuru kayısılardan üretilen reçellerde ise 62.55 mg/kg olarak saptanmıştır. En düşük HMF içeren örnek, taze kayısıların şekere yatırılması yöntemiyle üretilen reçel örneğidir. Taze ve dondurulmuş kayısılardan reçel üretiminde ortaya çıkan meyve eti dağılmalarını önlemek amacıyla, şuruba CaCb ilavesinin ve kayısıların Ca(OH)2 çözeltisinde tutulmalarının beklenen sonucu verdiği saptanmıştır. Bu iki katkı maddesi karşılaştırıldığında ise, özellikle işletme bazındaki uygulama kolaylığı nedeniyle CaCk ilavesinin daha elverişli olduğu kanısına varılmıştır.

In this research, to provide a solution of shortage of raw material in jam production and to develope alternative material to jams produced from fresh fruit; frozen and dried apricots were used as a raw material. The aim of this was, extending the production season and determining the most suitable production methods and additives. Four different methods were used in production of jam from fresh and frozen apricots. Sun dried apricots and purchased dried apricots were reconstituted at one night period to gain water their stucture and then processed to jam. All kinds of fruits were processed to jam according to the same recipe which was determined by material balance calculations. Jams were pastorized at 100°C for 5 minutes and then cooled. Hydroxymethylfurfural (HMF) concentration of jams were between 26.29-81.69 mg/kg in jams produced from fresh apricot; 76.18-174.43 mg/kg in jams produced from frozen apricot. It was determined as 89.79 mg/kg in jams produced from sun dried apricots and 62.55 mg/kg in purchased dried apricot.The lowest HMF was determined in the sample produced from fresh apricot by the method in which apricots were mixed with sugar. Addition of CaCİ2 in syrup and holding of fruits in Ca(OH)2 solution gave the expected result for preventing separation of fruit flesh in fresh and frozen apricots. When the two additives were compared, especially addition of CaCl2 was more suitable because of it's practical convenience.