Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11452/24535
Title: Microbiological evaluation of chicken kadinbudu meatball production stages in a poultry meat processing plant
Other Titles: Bir kanatlı eti işletme tesisinde tavuk kadınbudu köfte üretim aşamalarının mikrobiyolojik yönden deǧerlendirilmesi
Authors: Uludağ Üniversitesi/Veterinerlik Fakültesi/Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü.
Temelli, Seran
Şen, Mehmet Kurtuluş Cem
Anar, Şahsene
AAI-1092-2021
6506404118
36932470000
6504131698
Keywords: Veterinary sciences
Meatball
Processed chicken product
Microbial quality
Listeria spp. Contamination
Escherichia-coli
Monocytogenes
Atmospheres
Patties
Köfte
İşlenmiş tavuk eti ürünü
Mikrobiyal kalite
Issue Date: 2011
Publisher: Ankara Üniversitesi
Citation: Temelli, S. vd. (2011). "Microbiological evaluation of chicken kadinbudu meatball production stages in a poultry meat processing plant". Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 58(3), 189-194.
Abstract: This study was conducted to investigate the microbiological changes occuring during the processing stages of chicken kadinbudu meatballs produced in a private poultry meat processing plant, Bursa/Turkey. One hundred and seventy samples collected from the production stages: and non-meat ingredients were examined for total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), coli form bacteria, Escherichia con (E. coli), Enterobacteriaceae, enterococci, staphylococci-micrococci, coagulase positive staphylococci, yeast and molds. In chicken ground meat, the TAMB, Enterobacteriaceae, enterococci, staphylococci-micrococci, yeast and mold counts were 3.75, 2.38, 2.92, 2.77, 2.59 ve 3.23 log cfu/g, respectively. There was a significant increase in TAMB counts in samples of predusted, battered and breaded patties (p<0.05). Of the non-meat ingredients, only flour had a significant effect on the TAMB increase in predusted patty samples (R-2 = 0.55, Beta = 0.74). There was approximately one log reduction in all sample counts after frying, with statistically significant reductions only in TAMB and Enterobacteriaceae counts (p<0.05). Samples after cooling and packaging had microbial counts under detection levels, indicating good personel hygiene, and cleaning and disinfection applications leading to zero post contamination to the product after the cooking stage. E. coli or coagulase positive staphylococci was not detected in any of the samples either from the production stages or the non-meat ingredients. The results indicate that neither the ground chicken meat nor the non-meat ingredients caused initial and secondary and/or cross-contaminations for the final chicken kadinbudu meatballs. Furthermore, the heat application with two stages was sufficient for the production of a non-hazardous product, and there were no post-contaminations after cooking.
Bu çalışma, Bursa’da kanatlı eti ve et ürünleri üreten özel bir işletmede tavuk kadınbudu köftelerin üretim aşamalarındaki mikrobiyolojik değişikliklerin incelenmesi amacı ile gerçekleştirildi. Bu amaçla, üretim aşamalarından ve et harici katkı maddelerinden alınan 170 örnek, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), koliform bakteri, Escherichia coli (E. coli), Enterobacteriaceae, enterokok, stafilokok-mikrokok, koagülaz pozitif stafilokok ile maya ve küf yönünden analiz edildi. Hammadde tavuk kıymasında TAMB, koliform bakteri, Enterobacteriaceae, enterokok, stafilokok-mikrokok ile maya ve küf sayıları sırası ile 3.75, 2.38, 2.92, 2.77, 2.59 ve 3.23 log kob/g düzeylerinde tespit edildi. Ön unlama, sıvı kaplama karışımı ve kuru kaplama materyali ile kaplama aşamalarından alınan örneklerin TAMB sayılarında belirlenen artışın istatistiksel olarak önemli olduğu (p<0.05), üretimde kullanılan et harici katkı maddelerinden sadece unun, ön unlama aşamasından alınan örneklerdeki artışta TAMB sayısı açısından önemli (R2 =0.55, Beta=0.74) düzeyde etkisi olduğu saptandı. Üretimde kızartma işlemi sonrası alınan örneklerde incelenen tüm mikroorganizmaların sayısında yaklaşık bir log’luk azalma şekillenmiş ancak istatistiksel olarak sadece TAMB ve Enterobacteriaceae sayılarındaki azalmanın önemli (p<0.05) olduğu belirlenmiştir. Pişirme işlemi sonrasında tespit edilebilir seviyenin altındaki düzeylerde bulunan mikroroganizmaların sayısında soğutma ve paketleme aşamalarında herhangi bir artış şekillenmemiştir. Ayrıca incelenen tüm örneklerde E. coli ve koagülaz pozitif stafilokok sayıları da tespit edilebilir seviyenin altındaki düzeylerde bulunmuştur. Çalışmanın sonucunda, incelenen mikroorganizmalar açısından hammadde olan kanatlı kıymasının başlangıç mikrorganizma yükünün düşük olduğu, kullanılan ingrediyenlerin sekonder ve/veya çapraz kontaminasyona neden olamayacak düzeyde mikroorganizma içerdiği belirlenmiştir. Ayrıca, üretimde kullanılan pişirme işleminde uygulanan ısıl işlem derece ve süresinin yeterli olduğu pişirme sonrasında da herhangi bir kontaminasyonun şekillenmediği saptanmıştır.
URI: https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000002473
http://vetjournal.ankara.edu.tr/tr/pub/issue/44730/555912
http://hdl.handle.net/11452/24535
ISSN: 1300-0861
Appears in Collections:Scopus
Web of Science

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Temelli_vd_2011.pdf227.57 kBAdobe PDFThumbnail
View/Open


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons