Fermente et ürünlerinde kullanılan starter kültürler ve başlıca fonksiyonları

Abstract

Üretimlerinde mikrobiyal bir olgunlaşma dönemine gereksinim olan gıdaların mümkün olduğunca kısa sürede yapı, koku, lezzet, renk, görünüş açısından üstün düzeyde gelişimi ve daima aynı standardı koruması amacıyla starter kültürlerden yararlanılmaktadır. Starter kültürler bakteri, küf ve mantarların saf veya karışık olarak hazırlanması ile elde edilen kullanıldıkları ürünlerde kendi metabolizma ürünleri vasıtasıyla görünüş, arama ve kıvamda olumlu değişikliklere neden olan ve aynı zamanda konserve edici etkiye de sahip olan canlı mikroorganizmalardır. Starter kültürler cins ve türleri belli mikroorganizmalar olup, patojen ve toksit etkileri olmadığı uzun süren testlerle belirlenmiş ve doğrulanmış.