Çikolata üretiminde lesitin ve polyglycerol polyricinoleate (PGPR) kullanımının ürün kalitesine etkisi

Abstract

Bu çalışmada farklı çikolata reçetelerinde, değişik konsantrasyon ve kombinasyonlarda lesitin ve Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR) kullanımının, çikolatanın fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite parametreleri üzerindeki etkisi karşılaştırma yapılarak değerlendirilmiştir. Bu amaçla içerisine lesitin ve PGPR ilave edilmemiş sütlü, bitter ve beyaz çikolata örneklerine % 0,10, % 0,25, % 0,50 oranında lesitin ve % 0,02, % 0,05, % 0,10 oranlarında PGPR ilave edilmiş ve reolojik özellikleri, partikül büyüklükleri, kimyasal özellikleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sonuç olarak, lesitin ve PGPR kombinasyonları ile çikolatanın viskozitesi ve akma noktası üzerine etki edilebildiği gözlemlenmiştir. En uygun kombinasyon olarak % 0,50 lesitin ve % 0,10 oranlarında PGPR ilave edilmiş örnek bulunmuştur. Partikül büyüklükleri, kimyasal özellikleri ve duyusal özellikleri açısından ise bir fark gözlemlenememiştir.

In this study, effects of different combination and consantrations of lecithin and Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR) which used in different type of chocolate recipes in terms of physical, chemical and sensorial quality parameters were studied. With this aim lecithin in concentrations of % 0,10, % 0,25, % 0,50 and PGPR in concentrations of % 0,02, % 0,05, % 0,10 were added into milk, bitter and white chocolate samples which are not included any lecithin and PGPR. It was determined that lecithin and PGPR combinations are the most appropriate way to effect the chocolate viskosity and yield value. As the most suitable combination of % 0,50 lecithin and % 0,10 PGPR added sample was observed. However it was found that lecithin and PGPR combinations did not have a distinct effect on particul size, chemical and sensorial properties.