Bu öğeden alıntı yapmak, öğeye bağlanmak için bu tanımlayıcıyı kullanınız: http://hdl.handle.net/11452/9868
Tüm üstveri kaydı
Dublin Core AlanıDeğerDil
dc.contributor.advisorYücel, Ahmet-
dc.contributor.authorÇetin, Kader-
dc.date.accessioned2020-03-05T06:38:58Z-
dc.date.available2020-03-05T06:38:58Z-
dc.date.issued1991-
dc.identifier.citationÇetin, K. (1991). Bursa'da kasap dükkanlarında üretilen kasap köftesinin üretimi, raf ömrü, mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine araştırma. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.tr_TR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11452/9868-
dc.description.abstractBu araştırma Bursa ili merkezinde tüketime sunulan kasap köftelerin yapım teknolojisini, bileşimini ve mikrobiyolojik kalitesini saptamak amacıyla yapıldı. Bu amaçla, kasap köftelerde kullanılan etin hazırlanması ve köftelerin yapım devreleri yerinde izlenerek, yapım teknolojisi belirlendi. Kasap köftelerin hazırlanmasında % 55-60 dana eti, % 18-20 kuzu eti, % 4-5 ekmek, % 1-5 kırmızı biber, % 1-1.5 karabiber, % 2-5 kimyon, % 6-8 soğan, % 1-5 tuz, % 0.5 sodyum-bikarbonat, % 0.5-1 kekik, % 1-2 su ve 1-1.5 kg. için 1-2 adet yumurta sarısı kullanıldığı belirlendi. Kasap köfte örnekleri mikrobiyolojik olarak Toplam bakteri, Koliform bakteri, E colııl, Staphylococcus aureus, Salmonella sp.; kimyasal olarak protein, yağ, rutubet, tuz, kül, bağlayıcı doku, fiziksel olarak yabancı madde; duyusal olarak, görünüş, koku, lezzet bakımından incelendi ve istatistiki analizler yapılarak değerlendirildi. Kasap köfte örneklerinde mikrobiyolojik analiz sonucunda ortalama Toplam bakteri l.11X10/g.; Koliform bakteri 1.4x10/g. ; E.coli I.-1.75x10/g. J Staph. aureus l.78x 10/g. ve Salmonella sp.(3 örnekte) 7.OxlO/g.; kimyasal analiz sonucunda protein % 15.89, yağ % 24.51, rutubet % 54.28, kül % 3.13, tuz % 2.06 ve bağlayıcı doku % 2.07; fiziksel analiz sonucunda yabancı madde % 3.99 bulundu. Duyusal değerlendirmeler sonucunda ise, köftelerin genelde beğenildiği saptandı. Yapılan analizler sonucunda elde edilen bulgular, kasap köftesinin yapımında hijyenik kurallara yeterince uyulmadığını ve standardizasyonun olmamasından dolayı belli bir kalitede ürün ortaya çıkarılamadığını, tüketime sunulan kasap köftelerinin, her üreticiye göre değişiklik gösterdiğini ortaya koymaktadır.tr_TR
dc.description.abstractThis research was made in order to find the microbiological auality, content and making technology of butcher meat-balls (Kasap Köftesi) presenting to consumntion in Bursa. With this aim, observing the making periods and the technology of butcher meat-ball were investigated. In the butcher meat-ball samples, microbiological, Chemical, physical, sensorial and statistical analysis were made and then the quality criteria were determined. The results were compared with the previouş, studies and evaluated from the point of view public health and hygiene.en_US
dc.format.extent40 sayfatr_TR
dc.language.isotrtr_TR
dc.publisherUludağ Üniversitesitr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rightsAtıf 4.0 Uluslararasıtr_TR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.subjectHijyentr_TR
dc.subjectHygieneen_US
dc.subjectKalite kontroltr_TR
dc.subjectQuality controlen_US
dc.subjectKöftetr_TR
dc.subjectMeat ballen_US
dc.subjectMikrobiyolojik analiztr_TR
dc.subjectMicrobiological analysisen_US
dc.subjectRaf ömrütr_TR
dc.subjectShelf lifeen_US
dc.titleBursa'da kasap dükkanlarında üretilen kasap köftesinin üretimi, raf ömrü, mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine araştırmatr_TR
dc.title.alternativeResearch on the production, shelf life, microbiological and chemical qualities of butcher meatballs produced in butcher shops in Bursaen_US
dc.typemasterThesisen_US
dc.relation.publicationcategoryTeztr_TR
dc.contributor.departmentUludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı.tr_TR
Koleksiyonlarda Görünür:Fen Bilimleri Yüksek Lisans Tezleri / Master Degree

Bu öğenin dosyaları:
Dosya Açıklama BoyutBiçim 
016420.pdf
  A kadar 2099-12-31
2.27 MBAdobe PDFGöster/Aç Bir kopya isteyin


Bu öğe kapsamında lisanslı Creative Commons License Creative Commons