Hıyar turşularında yumuşamanın önlenmesi ve kullanılabilecek kalsiyum klorür (CaCl2) miktarının belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmanın amacı, doğrudan tüketilebilecek düzeyde tuz miktarı ile turşu üretebilmek ve bu uygulamada değişik katkı kullanımının ürün kalitesi, özellikle sertlik etkisini ortaya çıkarmaktır. Araştırma materyali taze hıyarlar, 1, 2 ve 3 standart sınıfa ayrılmış olarak bir işletmeden satın alınmıştır. Tüm denemeler 4 tekrarlı olarak 1 No'lu hıyarlar 7, 2 No'lu hıyarlar 9 ve 3 No'lu hıyarla 8 ayrı desende, fermentasyon denemesine alınmıştır. Araştırma materyali taze hıyarlarda yapılan analizlerde, meyve boyutları ortalama olarak 1 No'luda çap 1.53 cm ve boy 5.76 cm bulunmuştur. Bunlarda, meyve ağırlığı ortalama 11.18 g ve meyve sertliği ortalama 9.03 kg/cm2'dır. 2 No'lu hıyarda çap 2.47 cm, boy 7.71 cm; meyve ağırlığı 32.93 g ve meyve sertliği 7.91 kg/cm2 olarak saptanmıştır. 3 No'lu hıyarlarda ise çap 3.68 cm, boy 10.81 cm, meyve ağırlığı 98.56 g ve meyve sertliği 8.79 kg/cm2 olarak bulunmuştur. Kimyasal analizler sonunda 1 No'ludan 3 No'luya, sırasıyla kurumadde % 6.43, % 5.87 ve % 5.50; kül % 0.88, % 0.74 ve % 0.59; protein % 1.68, % 1.18 ve % 0.98; indirgen madde % 1.27, % 1.61 ve % 1.73 olarak bulunmuştur. Fermentasyonunu tamamlayan turşularda meyve boyutları, taze meyve ile karşılaştırıldığında önemli bir farkın olmadığı gözlenmiştir. Sertlik ise salamuraya ilave edilen katkılara göre değişmiş, sertliğin korunması için salamuraya % 0.25 sirke ilavesinin en iyi sonucu verdiği ve bunu CaCI2'ün izlediği görülmüştür. Ancak, 3 No'lu turşu örneklerinde salamuraya ilave edilen katkılara rağmen sertliğin azaldığı belirlenmiş, ayrıca şişme ve yarılmanın ortaya çıkması, bu boy hıyarların fermentasyon turşusu üretimine uygun olmadığı sonucunu vermiştir. Fermentasyon süresi ve oluşan toplam asit, meyve boyuna bağlı olarak değişmiştir. Örneğin 1 No'lu hıyarlarda fermentasyon, biyokimyasal olarak 9., 2 No'lu hıyarlarda 12., 3 No'luda 17. günde sona ermiştir. Fermentasyon sonunda titrasyon asitliği; 1 No'lu turşu örneklerinde ortalama % 1.02, 2 No'luturşu örneklerinde ortalama % 1.04, 3 No'luda ortalama % 0.80 olarak belirlenmiştir. Tuz miktarı ise tüm turşu örneklerinde yaklaşık % 4 civarında bulunmuş, böylece doğrudan tüket ilebilecek düzeyde tuz miktarında kaliteli hıyar turşusu üretilebileceği sonucuna varılmıştır.

With this study, production of low-salt content pickles that could be consumed directly following fermentation and the effect of various additives on fermentation were examined. Raw material was supplied from commercial plant with No 1, 2 and 3 sizes. All cucumbers were fermented according to 4 repeats; in addition No 1 cucumbers were fermented with 7; No 2 were fermented with 9 and No 3 were fermented with 8 different methods. Raw materials (cucumbers) of No 1 size were 1.53 cm in diameter, 5.76 cm long, weight was 11.8 g and hardness was 9.03 kg. In No 2 cucumbers, diameter was 2.47 cm, leight was 7.71 cm, weight was 32.93 g and fruit hardness was 7.91 kg. No 3 cucumbers were 3.68 cm in diameter, 10.81 cm in lenght, 98.56 g in weight and 8.79 kg in hardness. According to the analysis, chemical properties of raw cucumbers of No 1 to 3, in order, were found as 6.43, 5.87 and 5.50% in dry matter; 0.88, 0.74 and 0.59% in ash content; 1.68, 1.18 and 0.98 in protein and 1.27, 1.61 and 1.73% in reduced matter, respectively. There was no marked differences in fruits sizes between fermented and raw cucumbers. Hardness was changed with respect to brine additives; 0.25% vinegar (acetic acid) addition prevent softening, this was followed by CaCI2 addition. Nevertheless, in No 3 cucumbers, in spite of additives, hardness was reduced. Moreover, there were bloatea and split cucumbers. Therefore, these cucumber, No 3, were not appropriate for pickle production. Fermentation period and acid formation were changed with respect to fruit size. Such as, fermentation was biochemically completed on 9th for No 1, on 12th for No 2 and on 17th for No 3 cucumbers. At the end of fermentation period, total (titration) acidity of the pickles were 1.02, 1.04 and 0.80%, respectively. Salt contents of all pickle samples were similar, thus, these type of pickle production resulted in high quality pickles that could be consumed directly following fermentation.