Marmara bölgesinde üretilen bazı buğday çeşitlerinin ekmeklik kalitesi üzerinde araştırmalar

Abstract

Bu çalışmada, Marmara Bölgesinde üretilen bazı buğday çeşitlerinin; fiziko-kimyasal, öğütme ve ekmekçilik özellikleri tespit edilmeye çalışılmıştır. Buğday örnekleri kalitenin ana kriteri olan öğütme ve ekmekçilik özelliklerine flöre değerlendirildiği zaman, Atilla-12 ve Saraybosna çeşitlerinin Vratsa ve Marton Vasari-17 çeşitlerinden daha kaliteli olduğu saptanmıştır. Protein miktar ve kalitesi iyi olan Atilla-12 ve Saraybosna çeşitlerinin, farinogramdaki su kaldırma oranları, valorimetre değerleri, gelişme süreleri, ekstensogram kurve alanları da büyük bulunmuştur. Bunun sonucu olarak da, bu iki çeşide ait ekmeklerin hacim verimleri ve ekmek özelliklerinin de, diğer iki çeşide göre daha iyi olduğu saptanmıştır.

In this research, some wheat varieties produced in our region were tried to find out for their physical-chemical, milling and baking properties. When the wheat samples were evaluated accor ding to milling and baking properties, the main criteria for wheat quality, Atilla-12 and Saraybosna varieties were found to be more quality than Vratsa and Marton Vasari-17 varieties. The farinograph absorption, valori meter, values, dough development times, ekstensigram areas of Atilla-12 and Saraybosna varieties, of which protein quality and quantity are good, have been found high. As a result of this, loaf volumes of bread belonging to these two varieties and baking properties have been found to be better than the other two varieties.