Kabak tatlısı üretiminde optimizasyon

Abstract

Bu çalışmada; Türk Mutfağı'nın geleneksel bir tatlısı olan ve sadece kış aylarında yapılan kabak tatlısına konservelerime sonrası, bulunmadığı zaman ve yerlerde tüketilebilme olanağı kazandırılması, kış aylarında yaz mevsimine göre daha düşük kapasite ile çalışan gıda sektöründe atıl kapasitenin canlandırılıp, ürün yelpazesinin artırılması, üretim yönteminin optimize edilmesi ve ayrıca kabak tatlısı üretimine uygun bölgenin kabağının saptanması amaçlanmıştır. Ayrıca elde edilecek sonuçların sanayiye ve tohum firmalarına yardımcı olacak olması, bu çalışmanın önemini daha arttırmıştır. Tatlı yapımında hammadde olarak Eskişehir, İnegöl, Sakarya, Yenişehir popülasyonu kestane kabaklan ile Arıcan-97 çeşidi kestane kabaklan kullanılmış olup, tatlı üretiminde 4 farklı yöntem kullanılmıştır. Tüm kestane kabaklan, kütle denkliği hesaplanna göre belirlenen ortak bir reçeteye göre tatlıya işlenmiş; üretilen tatlılar, 100°C de 10 dakika pastörize edilip soğutulmuştur. Üretilen tatlılarda fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan analizler ve duyusal değerlendirme sonuçlanna göre, kabak tatlısı yapımına en uygun çeşit olarak Sakarya popülasyonu kestane kabağı, en uygun yöntem olarak da direkt şeker ilavesi (1.) yöntemi belirlenmiştir.

The traditional Turkish food, pumpkin dessert, is made only during the winter season. İn this study, the possibilities of consuming canned pumpkin dessert in the other seasons; increasing the working capasity of the food sector along the winter; optimisation of the producing process and also suitable species of the pumpkin for this product were searched and examined. Result of this research can be helpful for seed campanies and food industry. Four different making process and five different pumpkin species (Eskişehir, İnegöl, Sakarya, Yenişehir and Ancan 97) were used in this study. All kinds of pumpkins were processed to dessert according to the same recipe which was determined by material balance calculations. Desserts were pastoirized at 100 °C for 10 minutes and than cooled. Physical, chemical and sensual analyses were carried out. As the result; it was concluded that ideal species was Sakarya pumpkin and the best method was addition of sugar directly (the first method).