Pastırmanın üretimi aşamalarmda kas dokuda görülen histolojik ve kimyasal degişiklikler

Abstract

Çalışmada, bir Türk et ürünü olan postırmanın üretim aşamalarında geçirdiği yapısal ve kimyasal değişmeler saptanmaya çalışılmıtır. Bu incelemeler sonucunda: 1. Moifolojik özellikler yönünden nonnal kas yapılaşmasından farklı bir yapısal özellik saptanamamış, sadece preslemeden sonra primer demet leri oluşturan kas telleri yönlerinin eğiştiği gözlenmiştir. 2. Adipoz dokuya, primer demetleri oluşturan bazı kas tellerinin çevresinde endomizyunıda ince bir çizgi halinde ve perimizyumda ise, damlacıklar halinde rastlanmıştır. 3. Primer demetleri oluşturan kas tellerinin çok zında glikojenin depo edildiği, üretim sırasında yıkama şamasından itibaren bu elliğin ortadan kalktığı görülmüştür.

The study was made to investigate the histological and clıemical changes in callle m eat during pastırma production. The resultilıg observations were as follow: 1.Morphologilly, thre weren't any structural changes, but follawing pressing process variations in tlıe directions of muscle fibers in the primary bwıdles were observed. 2. Adipose tissue was preseni in the perimysium as lipid droplets whereas it was a thin line in endomysium su"ounding some muscle fibers. 3. In the prinıary bwıdles glycogen was observed İn a few muscle fibers only, but it was dissappeared after waslıing process. 4. A ccording to the diameter measurements, three types of muscle fibers were found. During pastırma produtction tlıe diorneters of muscle fibers decreased. 5. Water activity, % nı isture and pH of the samples taken during patınlla production decreased. Owing to tlıe decrease in those values, an increase in the amounts of salt, aslı, % protein and % lipid was observed.